Rozhovor s Richardem Kabátem, majitelem Pekárny Kabát s.r.o.
Richard Kabát je majitel Pekárny Kabát s.r.o. Převzal tak vedení po svém otci Mariánovi. Jsou rodinnou firma, kterou spravuje již druhá generace rodiny. Firma oslavila už více než 30 let existence na trhu. V roce 2002 došlo k výraznému rozšíření výroby a pečivo Kabátů se začalo prodávat po celé Praze.
„Dnes máte k dispozici různé náhražky, dochucovadla, zlepšováky, jak na chemické, tak i přírodní bázi. My cestou chemie nechceme jít, a tak, pokud je potřeba použít nějaký zlepšovací přípravek, např. kvůli stabilizaci kvality mouky, tak musí být z přírodních složek,“ říká Richard Kabát.
Váš kvas chleba byl uložen do kvasové banky v Belgii. Jako první z ČR se vám tak dostalo pocty uchovat dědictví poctivého řemesla pro další generace. Můžete nám více přiblížit kvasovou banku?
Kvasová banka je unikátní projekt od firmy Puratos, konkrétně pana Karla de Smedht, který kvásky zkoumá a uchovává. Proces výběru kvasu do této světové banky, probíhá tak, že pekárna se přihlásí se svým kvasem. Banka kvas asi půl roku testuje, a pokud je kvalitní a unikátní, tak kvas vybere do užšího výběru a zašle na univerzitu do Itálie – Bari, kde dál kvas podrobí hloubkové analýze. Také ho testují na univerzitě v Bolzanu. Pokud se potvrdí kvalita a unikátnost kvasu, tak teprve potom je umístěn do kvasové banky v Belgii, kde je místo pouze na 200 nejlepších kvasů z celého světa. V Belgii udržují každý kvas živý, krmí ho každých 14 dní, v Bolzanu, uchovávají vzorky při -80°C a v Bari při -270°C . Tímto je zajištěna bezpečnost tohoto unikátního kvasu pro další generace. Náš kvas je tak zachován a v bezpečí i pro případ, že bychom o něj v našem provozu přišli.
Co uchování kvasu v kvasové bance pro vás znamená?
Jde o světovou prestiž, tak že uznání nebereme na lehkou váhu, ale jako závazek… přístup všech byl vysoce profesionální, a myslíme si, že můžeme čerpat a předávat nové zkušenosti dál do České republiky, jak lze přistupovat k pečivu…
Je dnes pekařina jiná než dříve?
Ano, určitě. Dnes máte k dispozici různé náhražky, dochucovadla, zlepšováky, jak na chemické, tak i přírodní bázi. My cestou chemie nechceme jít a tak, pokud je potřeba použít nějaký zlepšovací přípravek, např. kvůli stabilizaci kvality mouky, tak musí být z přírodních složek.
Je ruční výroba pečiva dnes předností?
U malých, lokálních pekáren, které mají např. jen jednu prodejnu to není tak výjimečné, většinou si pečou sami přímo u prodejny. Ale ve větším měřítku, např. my, kdy máme přes 30 prodejen, to již je výjimečné
Dědí se u vás povolání pekař ve vaší rodině? Máte již svého rodinného zástupce?
Ano, můj syn aktuálně studuje pekařinu… Pokud se rozhodne pro tuto profesi, rád mu pomůžu, ovšem dnes můžete pracovat po celém světě, je to jen na něm…
Jaké byly vaše podnikatelské začátky? Jaký byl váš první rohlík a chléb?
Začínal jsem jako každý pekař, pěkně od navážení surovin, zamíchání těsta, až po pečení a expedování. Tím, že si projdete celou výrobou a vymýšlíte třeba i nové výrobky apod., tak tím se nejvíce naučíte o těstě, surovinách, zároveň Vám Vaši zaměstnanci můžou věřit, protože víte, že tomu rozumíte.
Děláte své pečivo ručně. Uvažovali jste také o moderních technologiích?
Ano, děláme. Samozřejmě nějaké strojní vybavení mít musíme – míchačku, kynárnu, rozvalovačku, pece apod, ale pořád u nás je ta ruční práce hlavním podílem výroby.
Rohlík by měl stát podle vás osm korun, pečivo je tu podhodnocené už z dob komunismu. Kupoval by ho spotřebitel?
Neurčuji kolik by měl stát rohlík u ostatních, ale náš rohlík 8,- korun stojí. Je poctivý a správný, a tím je i správná cena.
Kolik by měl ideálně podle vás stát chleba a rohlík?
Je to složité, nejsme běžná pekárna – ruční výroba, kvalitní suroviny, bez náhražek, poctivé receptury…. Kvasový, fermentovaný chléb trvá vyrobit i dva dny. Kvas 24 hodin, fermentace 30 hodin, pak samotná práce. Náš klasický poctivý chléb stojí 56 korun, chléb fermentovaný, výjimečný stojí 83,-, ovšem cena, která by měla být ve státě EU v západním světě by mohla být přes sto korun…
Říkáte, že pokud chcete uspět v byznysu, musíte zapomenout na slovo nejde. Jak tedy překlenout současnou krizi?
My, musíme zaklepat a říci, že současnou krizi moc nepociťujeme, protože zákazníci ví, že u nás najdou dobré, poctivé výrobky. V loňském roce jsme zdražili citlivě a pouze u vybraných výrobků, drželi jsme ceny pro naše zákazníky a zároveň nesnížili kvalitu. Zároveň si hlídáme ceny energií, takže nám až v tomto roce 2024 skočili ceny energií citelně výše oproti minulým rokům.
Říkáte také, že bez zahraničních dělníků musíte zdražovat. Jak se dá vyřešit tento problém?
Zvýšit kvóty na zahraniční zaměstnance z třetích zemí…Na jasná pracovní 2-letá víza přímo pro firmu, která zahraničního zaměstnance potřebuje a bude si za zaměstnance ručit. Je to pouze pracovní vízum a ne imigrant, který bude čerpat dávky ze státu. Počet těchto víz se dá řídit podle aktuální nezaměstnanosti v ČR a ekonomické situace ČR rozpočtu. V ČR chybí 300 tisíc zaměstnanců ve výrobních procesech, a proto ekonomika stagnuje, místo aby rostla. Na tato pracovní místa, kde se pracuje v noci či těžce, se v ČR již česká pracovní síla vyčerpala, ale někdo to dělat musí, proto musíme na těžkou práci nabírat zahraniční, levnější, dělníky, kteří o tuto práci stojí.
Máte jasno o budoucnosti firmy?
Ano, nadále udržet kvalitu výrobků, udržet poctivé řemeslo a věnovat se osvětě o tom, že pečiva se není třeba bát, pokud je v naší skvělé kvalitě.
Děkuji za rozhovor.
Foto: Poskytnuto Richardem Kabátem
Autor: Renáta Lucková
Sdílet
Hodnotit
Autor článku
