Rozhovor s LUBOŠEM KASTNEREM, lídrem společnosti BC21, členem představenstva Asociace malých a středních podnikatelů ČR a garantem projektu Moje restaurace.
Luboš Kastner je lídr společnosti BC21, která dělá konzultace a projekty v gastronomii, retailu a developmentu. Je také členem představenstva Asociace malých a středních podnikatelů ČR a garantem projektu Moje restaurace.
„Institut hospody s čepovaným pivem byl vždy tím místem, kde se věci řešily a mnohdy i vyřešily.
Starší štamgasti hospody ekonomicky neudrží a mladá generace má kolem sebe mnoho jiných lákadel a druhů zábavy, než měla generace před nimi. Lidé se potkávají častěji na internetu, nikoliv na vesnické zábavě, a v životě vyhledávají čím dál tím více wifi než čepované pivo. Navíc i nákup jim dovezou domů a míra komfortu se zvyšuje.
Kdo vsadí na aktivitu, marketing a bude nákladově zodpovědný, tomu se bude dařit. Před covidem se dařilo všem, nyní začnou opět více fungovat ekonomické a marketingové principy a síla zákaznického zážitku.“
„Pivo mám rád nejen v Plzni,“ dodává Luboš Kastner.
Vesnické hospody byly vždy „centrem“ všeho dění na venkově. Jakou roli sehrávaly dříve a v současnosti?
Určitě se dá dohledat zevrubnější výzkum, ale na základě mé dvacetileté práce s pivem a gastronomií, tak zodpovědně říkám, že byl a je stále zásadní. Podobně jako fotbalové hřiště nebo hasičárna. Institut hospody s čepovaným pivem byl vždy tím místem, kde se věci řešily a mnohdy i vyřešily. Měly i většinou podobný vzhled, což vycházelo z dob socialismu.
V posledních deseti letech se i díky rozvoji moderních konceptů ve městech, instagramových foodies a obecně lepšímu gastro marketingu změnily očekávání i nároky, a to i na menších městech a vesnicích. To podnikatelé, kteří začali podnikat v devadesátých letech, měli ve většině problém zachytit. Vesnické hospody zaspaly vývoj svých hostů a zároveň rostla výše nákladů rychleji, než cena služeb. Tenčily se prostředky na rozvoj, starší štamgasti hospody ekonomicky neudrží a mladá generace má kolem sebe mnoho jiných lákadel a druhů zábavy, než měla generace před nimi. Lidé se potkávají častěji na internetu, nikoliv na vesnické zábavě, a v životě vyhledávají čím dál tím více wifi než čepované pivo. Navíc i nákup jim dovezou domů a míra komfortu se zvyšuje a přitom pivo v supermarketech je extrémně levné.
Důvodů jít do hospody je nyní méně a jsou obecně slabší. Pan ministr Stanjura navíc chystá zvýšení DPH na čepované pivo. To by byl v mnoha vesnicích poslední hřebíček do pohádky o významu hospod na českých vesnicích.
Jak jsou na tom hospody a restaurace v Česku ekonomicky?
Tím, jak je jich v Čechách na evropské poměry hodně, a míra konsolidace se pohybuje na úrovni do 1%, tak je drtí zejména nízká cena klíčového produktu, a to je pivo. Na vesnicích se pohybuje do úrovně 2 eur, což při nákladové struktuře podobné, jako je v evropských zemích, prostě není udržitelné. Ale není to jen pivo. Dost často skladba jídelní nabídky byla roky pozadu za očekáváním, jejich marketing neexistoval. Upravenost obsluhy a interiéru byla často zoufalá. Hospodští se báli podívat do zrcadla. Ti, kteří se nebáli a začali se měnit, vsadili na kvalitu, aktivitu a učili se od těch úspěšných, těm se daří dobře i na menších městech a vesnicích. V posledních měsících je též jasné, že se až téměř fantasticky daří hospodám a restauracím v Praze. Host v Praze akceptuje podstatně vyšší cenu a gastro se bude dále a více rozvíjet. To samé i Brno. Náročné bude podnikání v menších městech, ale opět, kdo vsadí na aktivitu, marketing a bude nákladově zodpovědný, tomu se bude dařit. Před covidem se dařilo všem, nyní začnou opět více fungovat ekonomické a marketingové principy a síla zákaznického zážitku.
Jak podle vás aktuálně přemýšlí provozovatelé hospod či restaurací, kteří jsou na hraně?
Vzhledem k tomu, že skončila EET, tak ti nejvíce zoufalí věší na dveře cedulky s označením „cash only“. To je pro mne pád do propasti, ze které už pak není návratu. Mám obrovský respekt k těm, kteří řeknou, že to již dál nejde a se ctí s podnikáním ukončí. V českém gastru mizí profitabilita. Studoval jsem ekonomii. Ten dopad bude jasný a zázraky se většinou nedějí. Jdeme cestou, kterou šly všechny západní země. Ale ani to není důvod k negativním náladám. Tak to prostě v dějinách vždy bylo, přijdou noví, mladí a chytří, zcela určitě chytřejší podnikatelé, ve městech se budou budovat nové a funkčnější koncepty, host bude mít kontrolu nad kvalitou, kterou bude požadovat. Já se na tu budoucnost těším. Nostalgie po starých časech jen znamená, že prováháte správný čas ke změně. Tím neříkám, že zmizí všechny hospody, které budou staré dobré časy připomínat. I ty budou některé „cool“, jen budou muset být něčím výjimečné, a bude jich podstatně méně.
Jak se na tom podepisuje inflace a zdražování?
Snižuje se úroveň celkové hrubé marže, což je nadneseně takový kyslík pro gastronomické plíce. Klesá frekvence transakcí. Cena práce na zoufale neflexibilním a protektivním českém trhu práce extrémně vzrostla. K tomu se přidalo zdražení surovin a energií. Ceny rostly, ale nikoliv nutným vyšším tempem. Levné pivo se z přednosti najednou stalo slabinou české hospodské výsledovky. Host z domu vychází méně s méně penězi. Proto se z rovnice stala nerovnice a česká hospoda ji bude teď nějaký čas opět hledat.
Bude hospod na mapě Česka méně? Mohou z vesnic tradiční hospody vymizet?
Ano, mohou a částečně vymizí, ale nevymizí úplně a hned. Ten proces, než budeme moci ten vývoj jasněji popsat bude trvat nějakých 1,5-3 roky. Spíše zůstanou ty dobré a zmizí ty, které možná měly zmizet už dávno.
Co by hospodám pomohlo?
Rychlejší růst profesionality a zodpovědného přístupu jim pomůže lépe a rychleji vyhodnocovat náročné situace. Pokud budou mít lepší nástroje na analýzu a řízení podnikání, mohou i s málem vykouzlit maximum. Proto i naše společnost letos začne nabízet/sdílet software na řízení gastronomického provozu. A věřím, že ten, kdo převede svoje podnikání do maximálně řiditelného byznysu, kdy bude moci reagovat rychle, tak ho to pomůže v podnikání udržet. Růst ceny piva nemůže na tak fragmentovaném trhu nikdo ovlivnit, takže tam očekávám posun, ale menší, než jaký by byl pro zdravý rozvoj podnikání v gastronomii potřeba.
Čeká nás větší příklon k podnikům rychlého občerstvení?
Ano, a to zejména ve městech. I zde ale fast food narazí na limity. V poměru výživových hodnot a ceny na gram je fast food jedna z nejdražších, ne-li nejdražší volba. Očekávám tedy i fúzi konceptů. Proč by hospoda nebo restaurace nemohla lehce „zmorfovat“ a nemohla využít předností fast-foodu? Kavárny se to již naučily. I ve fast foodu půjde o rozvoj v kvalitě, a i tam začnou zaostávat ti, kteří v tlaku na vyšší kvalitu při nižším růstu cen neobstojí. Ve fast foodech nezávislého trhu proto čekám rychlejší konsolidaci. A samozřejmě čekám velký rozvoj i ve foodcourtech v nákupních centrech.
Jaké jsou nejnovější trendy v gastronomii?
Tím největším je mít co nejnižší náklady na lidskou práci, která se stala extrémně drahou. Co nejefektivnější provoz, jak nákupní, tak interní skladovací a zpracovávací procesy, a zároveň skvělý marketing a správně nastavená a udržitelná úroveň kvality. Čekám to, že dodavatelé budou daleko více přicházet s možnostmi kvalitních polotovarů. V segmentech pak uvidíme rozvoj bister, pekáren a stále ještě kaváren. V Praze budeme svědky „Londýnizace“ nebo „Berlínizace“ či „Barcelonizace“. Menší koncepty, s vybroušenější nabídkou, osobitostí a pokročilou interiérovou atmosférou. A v krajských a dalších městech to s nějakým zpožděním bude víceméně kopírování toho, co se bude dít v Praze.
Jak odrazuje hosty rostoucí cena čepovaného piva?
Vezměme příklad. Teď stojí v Lidlu cena výčepního piva 0,5l 10,90 Kč. Je pátek odpoledne a koupíte si basu nebo několik piv domů. Řekněme, že za 10 piv dáte 109 Kč. Zavolá vám kamarád a pozve „na jedno“ do hospody na oblíbenou hladinku, která v dané hospodě stojí na maloměstě od 45-55 Kč. Musíte se obléci a jdete. Dáte si 5 piv a zaplatíte od 225 do 275 Kč. K tomu dáte něco opravdu malého k jídlu a ještě obsluze dýško a jste tam možná i za 500 Kč. Po dvou letech covidu, když jste zjistil, že ten zážitek lze alternovat i s kamarády doma s pivem zakoupeným v Lidlu, tedy podstatně levněji, to jsou přesně ty „aha“ momenty, které odrazují hosty od návštěv hospod.
Jak může českým hospodám a restauracím pomoci Asociace malých a středních podnikatelů?
Třeba tím, že se ozve, když pan ministr financí dostane nápad zvednout úroveň DPH na čepované pivo. Nebo tím, že společně s ostatními asociacemi chceme legalizovat spropitné, abychom podstatně zlepšili zaměstnanost. Že budeme usilovat o to, aby bylo méně zbytečných kontrol, a třeba tím, že děláme program „Studuj gastro“, kterým oslovujeme desetitisíce dětí a rodičů, aby se nebáli jít studovat gastronomicky zaměřené střední školy.
Jste garantem projektu Moje restaurace? Co obsahuje tento projekt?
Vycházíme z našeho Národního programu pro gastronomii z roku 2020, který byl základem naší práce během covidu. Byli jsme jedním ze stěžejních partnerů Vlády pro definici a implementaci kompenzačních programů. Spolupracujeme i s dalšími subjekty, jako je například Český Gastronomický Institut na opětovném spuštění soutěže Bocuse d’Or v České republice nebo na Českém Gastronomickém kongresu. Nebo se ozýváme v době, kdy začíná být markantnější problém u dotovaných školních jídelen nabízení jídel i veřejnosti, jednak za cenu, která neodpovídá tržnímu prostředí a ve zbytečném očividném bezpečnostním riziku pro naše děti.
Oba své syny jste pokřtil na varně Plzeňského Prazdroje. Jak na to vzpomínáte?
Nádherně. U obou synů u toho byl Václav Berka, ikona plzeňského a českého pivovarnictví. Nemohli mít na Plzeňáky lepší vstup do života (smích). S manželkou jsme měli v pivovaru i svatbu a oba jsme v pivovaru pracovali. Moje maminka mě do pivovaru poprvé vzala, když mi bylo 6 let. Mám nesmírně silnou vazbu k pivovarskému prostředí a zejména lidem, které jsem během práce s pivem potkal. Ti, ke kterým mám vazbu nejbližší jsou nyní i mými společníky. Pivo mám rád nejen v Plzni. Rád trávím čas i s lidmi z minipivovarů nebo nyní s lidmi z Budějovického Budvaru, kde cítím obrovskou vibrující vášeň a autenticitu ve snaze rozvíjet českou pivní kulturu i v této nelehké době.
Kam nejraději chodíte vy?
Do všech našich plzeňských hospod a do Červeného Jelena v Praze, kde vidím našeho Mirka Nekolného alias Pantátu Výčepního. Ten je mistrem našeho firemního cechu výčepních, je pro mě opravdovou výčepní legendou a inspirací i v přístupu k pivu a k práci. No, a pak na mé chalupě do Kašperskohorského minipivovaru za Sašou a Davidem, jeho majiteli. Podle mne Saša vaří nejlepší desítku v Čechách, a to i tehdy, když je na hraně s výrobní kapacitou (smích).
Děkuji za rozhovor.
Foto: Poskytnuto Lubošem Kastnerem
Zdroj: Renáta Lucková
Sdílet
Hodnotit
Autor článku
