Jan Janák: Praha je úplně jiná než města ve zbytku republiky

Jan Janák je spoluzakladatelem a spolumajitelem kaváren CrossCafe. Přestože se původně vyučil a pracoval jako instalatér, hned po revoluci v prosinci 1989 se chopil příležitosti a začal podnikat. První restauraci otevřeli s bratrem a brzy následovaly další. Začátky byly složité, museli se toho hodně naučit.  Po čase uzrál nápad provozovat moderní kavárny a zrodilo se CrossCafe.

„Nikdy ale nesmíte slevit z nároků, které máte sami na sebe, na kvalitu svých lidí a produktů. Jednoduše si nemůžete dovolit svoje zákazníky zklamat,“ říká Jan Janák. 

Vůbec prvním podnikem, který jste otevřel už v devadesátých letech, byla hospoda Hamburk v Plzni. Proč v Plzni? 

Začínal jsem podnikat s bratrem, a protože jsme oba Plzeňáci, dobře známe místní prostředí. Proto jsme první hospodu otevřeli právě tady. Hamburk začal záhy po otevření skvěle prosperovat a postupně se zařadil mezi oblíbené místní podniky. Díky tomuto úspěchu jsme náš záběr dál rozšiřovali a v roce 2010 jsme už měli celkem 10 hospod. Nejen v Plzni, i v dalších městech v Česku. V podstatě se dá říct, že jsme každý rok otevřeli jednu novou. 

I první kavárnu CrossCafe jste otevřeli v Plzni…

Když jsme se rozhodli přesedlat z hospodského na kavárenský byznys, Plzeň pro nás byla znovu jasnou volbou. Vždycky se lépe začíná tam, kde se vyznáte, máte tam zázemí a dobře se tam cítíte. 

Jak velký rozdíl je podle vás otevřít hospodu a kavárnu? 

Jsou to dva úplně jiné světy. V hospodě nebo restauraci obsluhujete mnohem větší kuchyni, řídíte větší počet zaměstnanců, prodáváte alkohol a máte otevřeno do noci. Z toho pak plyne spousta potíží. Naproti tomu do kaváren se převážně chodí přes den a hlavní sortiment tvoří káva, dorty a spíš menší občerstvení, jako jsou sendviče nebo polévky. Řekl bych, že kavárny jsou ve srovnání s hospodami klidnější a nevyvstává tam tolik komplikací. Proto jsem se v roce 2007 rozhodl právě pro kavárny a pro vybudování jednotného konceptu, který funguje na základě určitých společných pravidel. Toho u hospod nedocílíte. Každá je jiná a žije si tak trochu vlastním životem. 

Přesto… Funguje ještě Hamburk? 

Ano, Hamburk funguje, ale už bez mojí účasti. Pořád patří mezi velice oblíbené plzeňské hospody, kde mají na čepu vždycky několik druhů piva. 

V průběhu patnácti let jste se sítí CrossCafe kromě Plzně rozšířili také do Hradce Králové, Liberce, Olomouce, Ostravy či Tábora. Proč jste se víc nezaměřili na Prahu? V čem je hlavní město specifické?

Praha je úplně jiná než města ve zbytku republiky. Zpočátku jsme v Praze měli s CrossCafe velké plány, protože jsme tam logicky cítili značný potenciál. V roce 2020 bylo v Praze šest našich kaváren. Jenže pak přišla pandemie covidu a s ní i těžkosti, které se pochopitelně promítly do našeho podnikání napříč celou sítí. V Praze jsme navíc narazili na silnou konkurenci, odlišnou skladbu zákazníků a výrazně vyšší provozní náklady. Také jsme si museli přiznat, že jsme neměli nejšťastnější ruku při volbě lokalit, které jsme pro naše kavárny vybrali. Když jsme si to dali dohromady s vládními pandemickými opatřeními, přemrštěnými nájmy a nulovou chutí majitelů nemovitostí rozumně se domluvit na podmínkách, rozhodli jsme se provoz pěti poboček ukončit. 

Jak dlouho trvá, než se vytvoří nová kavárna? 

Od prvního jednání s majitelem prostoru až po první den otevření kavárny je to přibližně šest měsíců. Ale může to být i víc, pokud jsou podmínky složitější. Málokdy se nám povede otevřít dříve. 

Proč jste se rozhodli pro franchizový koncept? 

Řekl bych, že díky franchizám se nám otvírá širší pole působnosti a větší prostor pro rozvoj. Tím, že v řadě věcí postupujeme jednotně a vždy stejným způsobem, dokážeme pracovat rychleji a efektivněji. Nemusíme přemýšlet nad každým detailem úplně od začátku, jako bychom to dělali v případě na sobě zcela nezávislých poboček bez jakéhokoli propojení. 

Jak složité je v našich podmínkách vytvořit franchizu? 

Je to přesně tak složité, jak složité si to uděláte. Franchiza může být velmi svazující i naprosto volná. Ta naše je podle mého názoru pro naše partnery vcelku přívětivá. Pochopitelně musíme mít nastavené nějaké limity, abychom udrželi koncept pohromadě a kavárny působily na první pohled jednotně. Nemluvím jen o interiéru, ale o celém konceptu. Jde o sortiment, způsob prodeje, marketing a řadu dalších aspektů, které dělají z běžné kavárny kavárnu CrossCafe.  

Máte velmi různorodou klientelu. Jak těžké je to skloubit a přitom zajistit, aby firma prosperovala?

Je pravda, že v CrossCafe potkáte studenty, maminky s dětmi i lidi z kanceláří, kteří u nás mají obchodní schůzku. Když jim nabídnete kombinaci kvalitního sortimentu a příjemného prostředí a přidáte značku, která drží koncept pohromadě, zákazníci jí věří a dokážou se s ní ztotožnit, funguje to. 

My navíc nabízíme možnost prakticky cokoli si odnést s sebou a zakládáme si na rychlosti, s jakou obsloužíme zákazníka. Proto se u nás řada lidí zastaví cestou do práce, o polední pauze nebo při víkendové procházce a odchází s kelímkem kávy, svačinou, a dnes už i s obědem. 

Nikdy ale nesmíte slevit z nároků, které máte sami na sebe, na kvalitu svých lidí a produktů. Jednoduše si nemůžete dovolit svoje zákazníky zklamat. 

Věnujete se v současnosti jen kavárnám? Proč jste se rozhodli vyrábět i doprovodný sortiment?

Vždycky je lepší, když stojíte na více nohách. Když se spoléháte jenom na jednu, neočekávané okolnosti vám mohou zkomplikovat život, nebo dokonce zlomit vaz. Kavárny stále tvoří základ našeho businessu, ale postupem času jsme zjistili, že to, co umíme opravdu dobře, můžeme nabídnout i mimo naši síť. 

S vlastní výrobnou v Plzni jsme plně soběstační a dokážeme pokrýt i objednávky mimo naše kavárny. Proto dnes naše dorty můžete koupit například na Rohlíku nebo přes velkoobchod Bidfood. Jsme také v jednání se společností RegioJet, a vypadá to, že letos na jaře budete mít možnost při cestě vlakem ochutnat jednu z našich exkluzivních sladkých novinek. 

V horizontu několika týdnů také otevřeme vlastní pražírnu kávy. Na mlýncích tak budeme nabízet kávu, kterou si budeme sami pražit kde jinde než v Plzni. Zároveň ji budeme prodávat také balenou v sáčcích v našich kavárnách, ale plánujeme i prodej do kanceláří a v dalších kanálech. 

Jak se na tržbách projevuje inflace a růst cen energií a vstupních nákladů?

Neustálé zdražování je samozřejmě nepříjemné a pro byznys také nebezpečné. Velmi těžko se odhaduje hranice, kdy se konečná cena stane pro zákazníka neakceptovatelnou. Abychom tuto mez nepřekročili, průběžně hledáme úspory a pracujeme na zefektivňování výroby i dalších procesů. V žádném případě ale nešetříme na kvalitě surovin, z nichž vyrábíme naše produkty. Kvalita je naší hlavní devizou, na které dlouhodobě stavíme vztah s našimi zákazníky. Věřím, že právě díky tomu jsou nám zákazníci věrní a tržby nám neklesají. Dokonce mohu říct, že za sebou máme velmi úspěšný rok, a věřím, že v nastaveném trendu budeme pokračovat. Nejhorší už snad máme za sebou. 

Přemýšlíte také o expanzi do zahraničí? Kam? 

Zahraniční expanzi s našimi kavárnami v současné době neplánujeme. V Česku máme pořád spoustu možností, jak se úspěšně rozvíjet, takže zatím nechceme překračovat vlastní stín. Ale budoucnost to samozřejmě může změnit. Zatím se zahraničím zabýváme pouze v souvislosti s vývozem našich dortů. A už za sebou máme první úspěchy. Například jsme začali vyvážet na Slovensko. 

Jaké máte další plány? 

Za posledních pár měsíců jsme otevřeli tři nové kavárny a otevření dalších dvou připravujeme. Jak jsem už zmiňoval, budeme spouštět vlastní pražírnu a staneme se tak soběstačnými nejen v zásobování našich provozoven kávou, ale budeme mít kvalitu kávy plně pod kontrolou. Vedle toho letos plánujeme výrazně rozvinout koncept CrossShopů, což jsou prodejní koutky, které najdete prakticky v každé kavárně. Chceme tak dát zákazníkům možnost, aby si vybrané produkty z našeho sortimentu mohli koupit také domů. Mám na mysli především YUZU, kávu nebo náš firemní merch. Brzy se už ale v CrossShopech objeví i další zajímavé novinky, mezi jiným například prémiové džemy nebo naše domácí malinová omáčka. 

Děkuji za rozhovor. 

Foto: Poskytnuto Janem Janákem

Zdroj: Renáta Lucková