Jiří Kopáček: Konzumace mléka a mléčných výrobků má v ČR dlouholetou tradici

Jiří Kopáček je předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského. Svaz je stavovskou organizací subjektů působících v mlékárenském průmyslu či s tímto sektorem bezprostředně souvisejících. Vznikl v roce 1990 a členskou základnu tvoří mlékárny, obchodní organizace, dodavatelé technologií, obalů a pomocných látek, odborné střední a vysoké školy, poradenské a servisní společnosti a individuální členové. 

„Mléčné výrobky hrají v naší výživě nezastupitelnou roli zejména pro svůj vysoký obsah živočišných bílkovin, které jsou tak důležité pro stavbu svalové hmoty, dále že jsou jedinečným zdrojem minerálních látek, zejména pak vápníku, který je potřebný pro tvorbu kostí a zubů a který v této kvalitě a množství nezískáme z žádné jiné potraviny,“ říká Jiří Kopáček.

Jak je na tom Česká republika ve spotřebě mléka a mléčných výrobků? 

Konzumace mléka a mléčných výrobků má v České republice dlouholetou tradici a naše země se také v Evropě řadí k zemím s jejich nejvyšší spotřebou. Spotřeba mléka a mléčných výrobků celkem se vyjadřuje v hodnotě tzv. mléčného ekvivalentu, ve kterém jsou jednotlivé mléčné výrobky propočítány podle množství mléka potřebného na jejich výrobu. V zemích EU je tato hodnota ve výši okolo 275 kg (mléka na osobu), my jsme v ČR dosáhli v roce 2021 výše 263 kg. Ten rozdíl oproti evropskému průměru je dán nižší spotřebou sýrů, než je obvyklé v zemích západní Evropy. Přesto je možné tuto spotřebu označit za velmi vysokou, naši slovenští sousedé ji mají například pouze na úrovni necelých 180 kg. Nicméně v roce 2022 u nás došlo k propadu na 247 kg, a to z důvodů snížené koupěschopnosti obyvatelstva v době ekonomické krize a růstu vysoké inflace, což bylo vyvoláno dopady rusko-ukrajinského konfliktu. K podobnému vývoji ale došlo i v dalších zemích. Situace za rok 2023 není zatím známá, ale předpokládáme již mírné oživení poptávky a tím i spotřeby a stejný vývoj je možné očekávat i v následujících letech. Náš český potenciál je v této chvíli na hladině okolo 265–270 kg.

Ptáte-li se na konkrétní spotřebu mléčných výrobků, tak průměrný Čech zkonzumoval v roce 2022 například 58 litrů mléka, 6,1 kg smetan, 15 kg zakysaných mléčných výrobků, 18,7 kg sýrů a tvarohů a 5,2 kg másla.

Mléko a mléčné výrobky patří po staletí k základním potravinám lidstva. Jsou něčím nahraditelné? 

Otázka by měla znít spíše obráceně, a sice zda jsou mléčné výrobky nenahraditelné, a v tomto případě je odpověď jednoznačně kladná. Mléčné výrobky hrají v naší výživě nezastupitelnou roli zejména pro svůj vysoký obsah živočišných bílkovin, které jsou tak důležité pro stavbu svalové hmoty, dále že jsou jedinečným zdrojem minerálních látek, zejména pak vápníku, který je potřebný pro tvorbu kostí a zubů a který v této kvalitě a množství nezískáme z žádné jiné potraviny. Mléčný vápník je navíc biodisponibilní, což znamená, že se ve velké míře v těle udrží a nedochází k jeho vylučování z těla. Významnou roli v mléce hrají také vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a další minoritní nutrienty, které hrají důležitou roli v lidském metabolismu. Cenný je rovněž mléčný tuk, který byl v minulosti zcela nesprávně zatracován, ale vědci již prokázali, jak je i mléčný tuk důležitý v naší výživě. Makroživiny obsažené v mléce (mléčné bílkoviny, mléčný tuk a mléčný cukr) tvoří společně s mikronutrienty (minerální látky, vitaminy, stopové prvky) tzv. komplexní výživovou matrici a jednotlivé složky spolu vzájemně interagují a ovlivňují zdravý vývoj lidského těla.

Nesmíme zapomenout také na v mléce přítomnou vodu, které je v něm 87 %, takže mléko vlastně zajišťuje i tolik potřebné zásobování lidského organismu vodou.

Správně namítnete, že někteří lidé nemohou mléko nebo mléčné výrobky konzumovat kvůli například intoleranci na mléčný cukr laktózu. Těmto lidem však nabízí náš mlékárenský průmysl poměrně široké spektrum výrobků bezlaktózových. Pokud však mají někteří lidé alergii na bílkovinu mléka, pak zde mléčná alternativa bohužel neexistuje, a tito lidé musí zvolit například potraviny na rostlinném základě. Naštěstí není skupina těchto jedinců početná a představuje v naší populaci jen asi 1,5 % podíl.

Proč by lidé dál měli pít mléko? Je mléko inovovatelný produkt? 

Na tuto otázku jsem vlastně odpověděl již v mé předchozí odpovědi. Mléko potřebují zejména děti a mládež pro svůj zdravý tělesný, ale i kognitivní vývoj. Z těchto důvodů je po celém světě, tedy i u nás zaveden program „Školní mléko“, který má význam nejenom výživový, ale i edukativní – totiž naučit děti a mládež správným stravovacím návykům v jejich pozdějším životě. Mléko by měly jednoznačně pít i těhotné ženy a kojící maminky, a to ze stejného důvodu, jako je tomu právě u dětí a mládeže. V dospělosti pro nás konzumace mléka a mléčných výrobků znamená především chutnou a nutričně vyváženou stravu, ale také cenově dostupné potraviny. Bez mléka se ale neobejde ani generace seniorů, u které je jejich konzumace především prevencí proti zákeřné osteoporóze.

A jestli je mléko inovovatelný produkt nevím, ale mléčné výrobky určitě ano, protože právě pojmy „inovace“, „reformulace“ či „vývoj nových produktů“ jsou nezbytnou podmínkou a samozřejmostí pro úspěšný rozvoj našich mlékáren.

Je mléko stále zdravé? Jak se kvalita mléka změnila tlakem na delší trvanlivost?

Samozřejmě, že je mléko zdravé, protože těžko by kdokoliv z nás chtěl konzumovat nezdravé potraviny. Já bych ale spíše použil jiné označení, a to, že mléko a mléčné výrobky jsou nutričně vyvážené. A pokud takovéto výrobky budeme zařazovat do naší stravy, tak to rozhodně přispěje k našemu zdravému životu. Mléčné výrobky jsou určitě nejlepším důkazem toho, že účinky jejich konzumace na zdraví převyšují účinky samotných živin v nich obsažených. Konzumaci mléka a mléčných výrobků nelze tudíž spojovat s názorem, že by snad měly mít negativní dopad na lidské zdraví, a to ani přes skutečnost vysokého obsahu nasycených tuků u některých výrobků a například také sodíku v případě sýrů. Existuje stále více vědeckých důkazů o neutrálních nebo dokonce pozitivních účincích mléka, jogurtů, sýrů a dalších mléčných výrobků na lidské zdraví.

Skutečnost, že mají dnešní mléčné výrobky delší trvanlivost, je pak dána instalací moderních balících linek a zařízení a také aseptickým plněním a samozřejmě vysokou hygienou mlékárenských provozů.

Kde vidíte problém zdražování potravin? Kdo za to může?

Pokud budeme hovořit o mléku a mléčných výrobcích, pak platí, co už jsem zmínil, že se jedná celosvětově o cenově dostupné potraviny. Samozřejmě i v případě mléčných výrobků jsme nedávno zaznamenali poměrně vysoké navýšení cen, někdy až o 40 % v porovnání s lety před rokem 2022. Důvody pro toto zvýšení je potřeba hledat v důsledcích válečného konfliktu na Ukrajině, který vyvolalo Rusko. Po propuknutí války došlo vlivem těchto geopolitických otřesů k růstu nákladových vstupů v energetice, v logistice, v surovinách i v personálních nákladech. Zvyšování cen vedlo k vysoké inflaci, a tudíž i ke snížení koupěschopnosti obyvatelstva. A samozřejmě na mlékárenský sektor měly tyto změny také přímý dopad. V tomto případě lze ale očekávat, že tyto dopady pominou tak, jak se bude tato záležitost vyvíjet. Na ceny potravin mají ale samozřejmě vedle makroekonomických změn vliv i další faktory, např. vývoj nabídky a poptávky ovlivněné například marketingem, ale v případě mléka také vývoj počasí.

Při kolika korunách za litr mléka je mléko ekonomicky výhodné? 

Na tuto otázku není odpověď zcela jednoznačná, protože se vyvíjí v čase. Dnes je kupříkladu nákladová cena syrového mléka podle Ústavu zemědělské ekonomiky a informací ve výší 10,55 Kč za litr, průměrná nákupní roční cena za rok 2023 ale leží těsně pod 11 Kč za litr. Zemědělci ovšem dostávají vedle příjmu za mléko z mlékáren ještě další dotace ve formě různých přímých a nepřímých plateb, které mohou být ve výší nejméně 1 Kč/litr. 

Má se u mléka více uvažovat o tom, že je to jedna ze základních potravin lidstva či spíše brát v potaz, zda je produkce mléka ekonomicky výhodná? 

Obojí je důležité. I zemědělci jsou koneckonců podnikatelé, takže budou mléko produkovat pouze v případě, že se jim tato výroba vyplatí. Jinak by to přeci nemělo smysl.

Vyplatí se dnes sedlákům chovat skot?

Zase nejednoznačná odpověď. Některým určitě ano, ale možná jiným ne. V zemědělské prvovýrobě dnes existují různě velké a různě strukturované podniky, a těm, kteří umějí mléko vyrábět efektivně, se pak samozřejmě výroba mléka rentuje. 

A pak ještě jedna podstatná věc: příjmy z mléka mají zemědělci celoročně, protože krávy dojí dnes a denně bez přestávky. Jinak tomu ale je v rostlinné výrobě – tam zemědělec na jaře zaseje, zasadí, ale pak čeká půl roku, jak úroda dopadne. Když do toho zasáhne například negativně počasí, jsou výnosy, a tedy i příjmy za úrodu nižší. V případě mléka tomu tak není, tam jsou příjmy v podstatě celoroční. Ale samozřejmě se v průběhu roku tyto příjmy liší, protože u mléka funguje sezónní křivka – v létě je mléka více, v zimním období zase méně.

EU by rádo zmenšila stáda skotu, kvůli velké uhlíkové stopě. Je to rozumné?

Tady je potřeba zmínit, že i chov skotu má vliv na životní prostředí, protože metan, který dobytek vypouští, patří mezi skleníkové plyny. Proto se těmto otázkám moderní zemědělství věnuje. Ale dopad emisí ze zemědělství je dnes pouhých 6,5 %. Z energetiky to je naopak 70 %. Mimoto se zapomíná na fakt, že krávy, stejně jako jiní přežvýkavci, jsou součástí přírodního koloběhu uhlíku: vypouštějí do ovzduší jen takové množství uhlíku, který zkonzumovaly v rostlinách, jež tyto rostliny předtím přijaly z ovzduší. To znamená, že do atmosféry nepřidávají žádný uhlík navíc (na rozdíl od spalování fosilních paliv). U nás jsme například měli před revolucí 1,2 miliónů dojnic, které měly roční užitkovost okolo 3.800 litrů. Dnes chováme již jen pouhých 350 tis. dojnic, tedy více než třikrát méně, a s naší užitkovostí okolo 9.200 litrů patříme mezi nejlepší v Evropě. Hlavně vyšší užitkovost dojnic přispívá k tomu, že produkce metanu na litr mléka je u nás až 3x nižší než v rozvojových zemích.

Navíc je potřeba připomenout, že především ty zemědělské podniky a farmy, které mají chov skotu, mají mnohem pestřejší skladbu plodin, neboť naprostou většinu krmiv pro svoje zvířata si pěstují sami. Přičemž zejména zastoupení pícnin přispívá k lepšímu udržování kvality půdy a jejím schopnostech zadržovat vodu. A to nemluvíme o tom, že vracení živin do půdy ve formě hnoje znamená nižší používání umělých hnojiv.

Takže vidíte, že náš přínos zdravému životnímu prostředí není zanedbatelný.

Někteří sedláci prodávají své výrobky přímo. Například přes ledničky přímo ve vesnici či přes e-shopy. Jak tyto aktivity vidíte?

Tento tak zvaný prodej ze dvora je v pořádku, ale má samozřejmě pouze regionální dosah a své limity. Malí farmáři by nebyli nikdy schopni zajistit celoplošnou distribuci mléčných výrobků a nasytit celou naši populaci. Proto tady musíme mít velké, koncentrované, a hlavně specializované mlékárenské provozy. Ale i ti malí na venkově samozřejmě svůj význam mají – jednak ten agroturistický, a jednak mohou nabídnout okrajové regionální speciality, kterým se zase velcí výrobci nemohou věnovat v průmyslovém měřítku.

Jsou dnes kravíny a dojičky vybaveny moderními technologiemi?

Dnešní prvovýroba mléka je velmi moderní. Důležitým kritériem chovu jsou dobré životní podmínky zvířat, takzvaný welfare, který se propisuje do pohody zvířat, a tím do jejich zdravotního stavu, a nepřímo tedy i do kvality mléka. V českém zemědělství máme prakticky již jen volné ustájení skotu, na farmách mají zvířata k dispozici různé drbačky, chlazení rozprašovanou vodní mlhou v horkém počasí, na mnohých farmách jsou i dojící roboty, ke kterým si dojnice samy přicházejí v momentě, kdy chtějí být podojeny, a takto bych mohl pokračovat. V chovu se setkáváme s velmi propracovaným způsobem podávání krmiv, nepřetržitým veterinárním dohledem, a to vše vede právě k tomu, že chov dojného skotu je u nás na vysoké světové úrovni, čemuž odpovídá i trvale se zvyšující kvalita mléka.

Může i ve vašem segmentu pomoci umělá inteligence?

Tak o tom jsem ještě nepřemýšlel. Ale proč ne – například v marketingové komunikaci, v plánování výroby a distribuce ve velkém rozsahu. Já se sice termínu „AI“ tak trochu bojím, ale to asi proto, že jsem ještě ze „staré generace“. Nicméně svět se stále vyvíjí, což je také dobře.

Mohl by být experiment studenta Pláničky z komedie Slunce, seno, jahody funkční? Mají krávy duši?

To je vtipná otázka na konec, ale moje odpověď na ni je jednoznačně kladná. Ano, i kráva má duši, a o tom jsem už před chvílí mluvil, když jsem zmiňoval pohodu zvířat. V Čechách říkáme, že „jak se do lesa volá, tak se z něho ozývá“. A když připravíme dojnici dobré podmínky v chovu (a student Plánička to řešil muzikou), pak se nám odmění v dobré produkci kvalitního mléka. Každá kráva se totiž musí cítit dobře, stejně tak jako my lidé. Dojnicím musíme dodat správnou krmnou dávku, musíme jim zabezpečit volný pohyb ve stáji či na pastvě, dobré životní podmínky. V létě nesmíme připustit teplotní stres, a nemocné krávy musíme také umět rychle vyléčit. Takže musíme opravdu stále i u krav myslet na všechno. A to, že kráva má duši, potvrzuje někdy i fakt, že některé ošetřovatelky si své svěřenkyně ve stáji pojmenovávají a také s nimi hovoří.

Děkuji za rozhovor. 

Foto: Poskytnuto Jiřím Kopáčkem

Autor: Renáta Lucková