Z Radhoště až na Sochu svobody: Začínal jsem úplně bez koruny

Rozhovor s LUKÁŠEM SVOBODOU, zakladatelem franšízy Lokál.cz a spolumajitelem podniku Dva kohouti.
Mistr světa v čepování piva Lukáš Svoboda a jeden z hlavních propagátorů čepování zlatavého moku u nás přesunul své mnohaleté zkušenosti do podniku, který vymysleli zároveň se sládkem Adamem Matuškou. Jaká byla cesta k originálnímu konceptu a co je důležité pro podnikání v oblasti chmele?
Jak začal příběh Mistra světa v čepování piva? Kde vzniklo spojení Lukáš Svoboda a pivo?
Pocházím z Frenštátu pod Radhoštěm, z Moravy, tedy z kraje spíše vína, slivovice, a pak až někde vzadu na chvostu i piva. Říká se tomu takový malý moravský trojboj. Každý z nás měl skleničku vína, skleničku slivovice a pivo na zapití jako „nealkoholický nápoj“. U piva se řešil pouze objem a cena. Vzpomínám si, že to nebylo ani cool, jak se dnes říká.
Vystudoval jsem obchodní školu, tím pádem jsem k hospodě netíhl, ale tenkrát byla na Moravě dvacetiprocentní nezaměstnanost, což je sen dnešních zaměstnavatelů (smích). Zda má někdo praxi, se dnes nikdo neptá, spíše co konkrétně chce dělat, co ho k tomu vede. Myslím si, že pokud má člověk pětiletou praxi v oboru číšník je dnes věc nepodstatná, ale před patnácti lety to hrálo roli.
S oborem „pivaře“ jsem začal úplnou náhodou v Brně, kde mě to ale zcela nenaplňovalo. A tak jsm se po roce v Brně ocitl v Praze a měl takzvaně štěstí v neštěstí. Práce v mém oboru nebyla, a tak jsem si řekl, že začnu v hospodě, kde mi dají najíst, napít, dýška a u toho si budu hledat práci.
Prý jste tehdy neměl ani korunu a dostával „kapesné“ od přítelkyně?
Ano, začínal jsem úplně bez koruny. Měl jsem posledních sedm tisíc korun, které jsem dal na nájem a s přítelkyní jsme bydleli v předsíni u kamaráda, na pohovce. Klasický studentský život.
Nicméně, zaměstnali mě v hospodě U Pinkasů jako pomocného brigádníka na letní zahrádku, což byla úplně zásadní věc do budoucna. Paradoxně to byla stejná práce jako v Brně, ale jedné věci jsem si všiml – řešilo se pivo. A dost razantně, což v překladu znamená, že přijde host, výčepní jej pozdraví rukou, což na Moravě nebylo obvyklé. Prohodili spolu pár slov, i to bylo pro mě bylo úplně nové. A ve chvíli kdy dostal pivo, začal zkoumat barvu, podíval se na pěnu, ochutnal a řekl, zda je teplé, studené či řízné. Vůbec se neřešila cena, řešila se hlavně chuť piva.
Do roka a půl jsem skončil na výčepu, což bylo pro dost lidí neskousnutelné, ale mně se to prostě podařilo. Od Pinkasů jsem pak přešel do Konviktu a odtud, poté, co jsem získal titul mistra světa v čepování piva, přešel do Ambiente.
Tehdy jste přecházel z Konviktu do Lokálu…
Někdy v květnu roku 2009 si mě našel Tomáš Karpíšek, který hledal někoho, kdo by se mu staral o kvalitu piva v nově vznikajícím konceptu Lokál. Tomáš rozumí jídlu, servisu i interiéru, proto dostal pár tipů a mezi nimi jsem byl i já. Samozřejmě se v Praze najde hodně dobrých výčepních, kteří mají dobrou pověst, jenže oslovil mě, a já se polehoučku začal starat o čepované pivo, což už jsem rok dělal při práci v Konviktu. V roce 2010 jsem se rozhodl, že skončím v Konviktu, i když jsem se tam samozřejmě měl dál starat o kvalitu piva. Byla a je to má srdcová záležitost, ale můj profesní životní šel směrem do Lokálu. Od roku 2012 jsem společníkem ve firmě Lokál CZ.
Nedávno jste otevřel novou hospodu v Karlíně – Dva Kohouti. Čí to byl nápad? Kdo nebo co vytváří atmosféru tohoto konceptu?
V Lokále jsme s Tomášem koketovali s vizí nejlepšího českého piva. Je to společná vize, kterou jednou chceme dotáhnout do konce, aby se o našem pivě nepovídalo jenom, že se ho vypije nejvíc na světě, ale aby mělo seriózní kvalitu, dobrou pověst. Díky této myšlence jsme se domluvili, že Lokály budeme nadále rozšiřovat. Zrovna za měsíc budeme otevírat nový Lokál, první na Vinohradech. Já dostal velmi dobrý prostor na to se dál vzdělávat v dalších aktivitách, což znamená, že jsem se stal sládkem a degustátorem a více pronikl do pivního světa. A kde jsme si padli do oka s Adamem Matuškou.
Jednou mi Adam nabídl, jestli bych s ním nejel na pivní soutěž American Craft Beer Festival do Spojených států. Adam je docela střelec, tak jsem si řekl: pojeď, staneš se degustátorem a potkáš se se všema kolem pivního světa. To samozřejmě tak jednoduché není, ale už to zase bylo to nakousnuté jablko, které jsem pak dotáhl do konce. V roce 2020 budu vlastně jeden z nových „judgů“ – rozhodce – na World Beer Cupu v Texasu, což je největší pivní soutěž světa.
I přes to, že jsme se s Adamem ještě moc neznali, spali jsme na jednom pokoji a začali si povídat. On tenkrát „judgoval“, já měl volno a chodil po hospodách. Z 95procent jsme se bavili o pivě, z 5procent o holkách a začali si rozumět. Takže jsme spolu jeli třikrát do Ameriky, poté navštívili Japonsko. V Americe přišel nápad udělat společně pivní bar a dát českému pivu šmrnc. Adam vaří skvělé pivo Ambiente výborně vaří a Lokály mají nejlepší péči v čepování. Tím pádem jsme si představovali takzvaný „fine dining“. Na každé pivo jiná sklenice, na jiné druhy, na jiné teploty, a do toho skvělé jídlo. Já umím čepovat, ale o kuchyni jsme nevěděli moc. Po společném uvážení jsme volali Tomášovi Karpíškovi, který byl nadšený. Naskytl se prostor, ale na jiný druh podniku. Tak jsme udělali stoly na stojáka, pevné, aby se na nich mohlo tančit, DJ pult a do dvou do rána otevřeno. Máme nerezový pult, který jsem já chtěl od začátku v Dlouhý, nepřerušovanou nerez. Prostě výčep s pivovarem pod jednou střechou. Jsem pyšný na naše kolegy, že se na tuto akci spojili s námi, s lidmi z Lokálu, plus Ambiente. Byla to čirá radost!
Proč právě kombinace Matuška & Svoboda je to, co návštěvníky láká přijít?
Já si myslím, že to byl osud. Jednoznačně. Všechno byly nápady a myšlenky, které se vlastně staly skutečností. Ani jeden z nás to nikam netlačil. Nebylo to tak, že bych já chtěl zištně jeho a on zase mě. Zapadlo to do sebe, my si rozuměli a už nebyla cesta zpět. Mně pivo Matuška chutná, mám jej jako etalon českého pivovarství, který toho v Čechách hodně dosáhl. Nikdy jsem od Matušky špatné pivo nepil.
Spojení Dva Kohouti, jeden sládek, jeden výčepní se stal tím konceptem. To jsou ty barvy: červená – sládek, to je varna, ten oheň; modrá, studená a mokrá je výčep. Samozřejmě proběhli porodní bolesti, obavy, že lidé nepochopí, proč nebereme rezervace, že se platí zvlášť, uvolněný styl podpořený DJ pultem. Po desáté v pátek, už to není na rande nebo pro někoho, kdo by sem přišel degustovat pivo. Z prostoru se stává show, holky nahoře na stolech tančí. Až v neděli hned od dvanácti je to „na knížku“. Člověk může meditovat u piva. To je další propojení dvou kohoutů – někdy hlučné, někdy tiché. Není to dělané jedním směrem. Chceme dál rozšiřovat zahrádku, mít gril, nový mobilní výčep…
Kde se vzala inspirace?
Co se týče interiéru a ostatních detailů, na tom má rozhodně zásluhu Tereza Froňková a Tomáš Karpíšek, ale co se týče varny, rozložení, toho, jak se tady bude sedět, a hlavně u výčepu, jsou věci, které byli mým a Adamovým snem. Přál jsem si mít pivo samospádem, z tanku, žádné chladiče, sklo-betonovou desku, neopren, do toho plechovky na pivo s sebou.
Jak se utváří klientela pro hospodu vedle hospody (Lokál Hamburk)? Je více hospod v okolí výhodou?
Spousta lidí nám to říkala a nás to vůbec nenapadlo. Naopak, víme, že kam přijde Lokál, tam je lépe a že se daří i ostatním v okolí. Druhá věc je, že Lokál, Grils, Antonín (Antonínovo pekařství) jsou jiné hospody nebo koncepty. My máme pivovar občas s diskotékou. Tyhle čtyři mi stačí k životu. Co víc člověk potřebuje? (smích) Ráno si dát pekárnu, oběd v Hamburku, přes den něco v Grils a večer si zařádit u nás v pivovaru.
Jaký je trend klienta? Po čem touží dnešní zákazník?
Kdyby to člověk věděl, má vše jednoduché a dělá jen to, co ty lidé opravdu chtějí. Já si myslím, že dneska je strašný hlad po sdílení věcí. Čím více věcí je zajímavějších, tím spíš se fotí a dále sdílí. U nás se toho dá nafotit spoustu, a to návštěvníky baví. Druhá věc je, že mají rádi neotřelé nápady, něco nového. A tady nastupuje pokora – je zde potřeba, si říct, že máme otevřeno tři měsíce a každý den plno. Já jsem se naučil pokoře už když jsem dělal sládka. Koncept Dva Kohouti mě učí té největší pokoře. Nemůže být vždy takhle veselo. Je tu více konceptů, které jsou nažhavené, u nás to může vyprchat a budeme tady pak sedět sami. Samozřejmě si to nepřeju, ale chci tím říct, že pokora je to, co lidé dnes chtějí z podniku cítit. A svobodu. Já doufám, že jsme se návštěvníkům i dalším hospodským trefili do tajných snů. Chtěli by mít jednotnou cenu za pivo, i když možná pro někoho o něco vyšší. Takže zjednodušovat – my teď dopijeme, zvedneme se a jdeme, žádné „zaplatím“ a trable s tím, jestli je na účtu o pivo méně, více. Člověk odchází s dobrým pocitem, že si něco užil. Vlastně všechno pozitivní. To je budoucnost, ta cesta. Adam i já rádi cestujeme a posléze vidíme ten trend toho svobodného rozhodování, že někam nepůjdu bez rezervace a podobně. Tam si myslím, že jsme se trefili.
Jaká je budoucnost Dvou kohoutů? Vzniknou franšízy?
Ono tohle už vlastně franšíza je – jako většina věcí, která vzniká pod značkou Ambiente. My teď pokorně skládáme to, co se nám tady podařilo a uvidíme. Pokud by se našel podobný prostor se stejnými parametry, tak si myslím, že by si další část Prahy svého kohouta zasloužila. Na druhou stranu si myslím, že tenhle koncept nemusí být úplně jako stejný. Princip může zůstat stejný, můžou vzniknout další Kohouti, kteří ale nebudou vypadat jako tady ty Dva Kohouti. Přizpůsobíme se prostoru, dané časti, lidem, městské části. Určitě o tom v budoucnu budeme uvažovat. Počkáme si, co nám nadcházející rok přinese.
Děkuji za rozhovor.