Rozhovor s Bohumilem Hlavatým, výkonným ředitelem Svazu pekařů a cukrářů ČR
Bohumil Hlavatý je výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů ČR od února 2022. V minulosti působil 15 let jako výkonný ředitel České a slovenské asociace pro speciální potraviny a zastával manažerské pozice ve firmách vyrábějících nebo prodávajících doplňky stravy.
„Zatímco zájemců, tedy spíše zájemkyň o cukrařinu, je hodně, na školách se připravuje více jak devět tisíc cukrářů a cukrářek, zájem o pekařinu je bohužel minimální. Každý rok opouští školu maximálně 100-150 pekařů. Ne všichni z nich skutečně nastoupí do pekárny. Důvody jsou nasnadě, nízké platy, těžká práce, navíc brzy ráno a během víkendů. Do budoucnosti si zaděláváme na skutečný problém, kdy možná nebude nikdo, kdo by nám ráno tu housku upekl,“ říká Bohumil Hlavatý.
Je český chléb skutečně jedinečný na světě?
Český chléb je opravdu světový unikát. Tedy, pokud chceme být přesní, jedná se o region ovlivněný bývalou Rakousko-Uherskou monarchií, kam ještě lze zařadit Rakousko, Bavorsko, Slovensko. Všichni víme, že když vyrazíme na dovolenou, a nemusí být nijak exotická, tak náš chléb nikde nedostanete. Většinou všude vládne italsko-francouzský styl pečení, tedy světlé pšeničné pečivo ve stylu baget. A když se vracíme z delší cesty, nejvíce se těšíme na český chléb a české pivo.
Jak je pekařství a cukrářství náročné?
Je důležité říct, že pekařství a cukrářství jsou dvě rozdílné disciplíny, vyžadují jiný přístup, jinou technologii a většinou pekař a cukrář nebývají jedna a táž osoba. Pekařina je hodně náročná na čas, tedy hlavně na atypickou pracovní dobu, která začíná ve skutečně ranních hodinách, a je náročná i fyzicky. Cukrařina je náročná na soustředění a přesnost, a hlavně na manuální zručnost, často i na výtvarné cítění.
Znáte písničku „Můj Vilém peče housky“? Co musí dnes Vilém udělat, aby housky upekl?
Samozřejmě znám, i když předpokládám že dnešní mladé generaci již nic neříká. Myslím, že v té písničce je obsaženo to nejdůležitější, tehdejší i dnešní Vilém musí hodně brzo ráno vstát, aby stačil upéct housky a dovézt je do obchodu, abychom si je my již kolem sedmé ráno mohli koupit jako naprostou samozřejmost.
Je v oboru pekařství a cukrářství dostatek kvalifikovaných pracovníků? Je pekařský a cukrářský dorost?
I zde je velký rozdíl mezi zájmem mladých lidí o obor pekař a cukrář. Zatímco zájemců, tedy spíše zájemkyň, o cukrařinu je hodně, na školách se připravuje více jak devět tisíc cukrářů a cukrářek, zájem o pekařinu je bohužel minimální. Každý rok opouští školu maximálně 100-150 pekařů. Ne všichni z nich skutečně nastoupí do pekárny. Důvody jsou nasnadě, nízké platy, těžká práce, navíc brzy ráno a během víkendů. Do budoucnosti si zaděláváme na skutečný problém, kdy možná nebude nikdo, kdo by nám ráno tu housku upekl.
Pomáhají pořady jako např. “Peče celé Česko“ a další kulinářské pořady k popularizaci řemesla?
Peče celé Česko je určitě zajímavý pořad, ale věnuje se cukrařině. Sice vždy jeden díl z celé série je tak trochu věnován i pečení chleba nebo pečiva, ale obecně pekařinu příliš nepropaguje. Tomu bychom se chtěli věnovat v nejbližší době, připravujeme projekt tzv. „Chlebového someliéra“, který by měl atraktivní formou lidi seznámit s pekařinou, vyvrátit zažité mýty a trochu i rozšířit vědomostní obzory běžných zákazníků. Doufám, že se nám to podaří.
Jak těžké je zřídit a provozovat pekárnu a cukrárnu?
Zřízení cukrárny není příliš náročné, v podstatě můžete vystačit i s vybavením do běžné kuchyně. Proto i hodně cukrářek peče doma, například vánoční cukroví jako přivýdělek. Zařídit a provozovat pekárnu je již zcela něco nového, i menší rodinné řemeslné pekárny musí investovat do vybavení miliony až desítky milionů korun. Pekařina tedy opravdu není pro každého.
Jak ovlivňují moderní technologie pekařství a cukrářství?
V pekárenském průmyslu v posledních letech můžeme zažívat přímo technologickou revoluci. Jde o moderní stroje a výrobní linky, zcela automatizované a robotizované, řízené počítači. Tyto technologie jsou schopny vyřešit výše citovaný problém s nedostatkem pracovníků, se kterým se zejména v Česku potýkáme, a zároveň jsou schopny garantovat stejnou, a hlavně opakovatelnou kvalitu pečiva, což je zejména v pekařině velmi obtížné, ale důležité. Musíme si uvědomit, že kvas a chlebové těsto je živý organismus, náchylný na jakékoliv změny, které se pak můžou projevit v kvalitě a chuti pečiva.
Bohužel, takto moderních pekáren je v Česku minimum, většina pekáren pracuje s tak minimálním ziskem, že má problém investovat do moderních technologií.
Co říkáte na kvalitu chleba a pečiva? Může svaz pomoci?
Kvalita chleba a pečiva je v ČR na hodně vysoké úrovni. A pokud bychom se bavili o poměru kvalita / cena, tak zřejmě nejvyšší v Evropě. Vždy totiž musíme srovnávat výrobky podobné cenové hladiny. Na hodnocení typu „nemám rád naše gumové rohlíky, to se s rohlíky např. v Bavorsku nedá srovnávat“, odpovídám jednoduše, že výrobek za necelé 3 koruny samozřejmě nemůže konkurovat výrobku za 50 centů, což je cca 12 korun. A i u nás není problém koupit rohlík i ve vyšší kvalitě, než známe třeba z Bavorska, ale už stojí třeba 6-8 korun.
My jako Svaz pořádáme každoročně soutěž Chléb roku, letos to byl již 29 ročník. A mohu říct, že kvalita a pestrost výrobků je neuvěřitelná.
Proč je chleba a rohlík tak drahý?
Tak se přiznám, že nevím, zda tento dotaz je ironickou nadsázkou nebo je myšlen vážně?
Vy máte pocit, že je u nás chleba a rohlík drahý? Základní rohlík stojí pod 3 koruny a 1 kg konzumního chleba pod 40 korun. Když se podíváte na data Eurostatu, tak máme třetí nejlevnější pečivo v EU po Bulharsku a Lotyšsku. A víte, za jakou je to cenu? Že průměrný plat pekařů v ČR je nejnižší ze všech potravinářských oborů a výrazně nižší, než je průměrný plat v zemědělství. S ostatním průmyslem to již nemá cenu vůbec srovnávat. Pekárny v ČR jsou investičně podfinancované, mají proto díky zastaralým technologiím vysokou měrnou spotřebu energie a vysokou podíl lidské práce. Což opět zvedá výrobní náklady a snižuje zisk, takže nejsou prostředky na nákup nových strojů. Podle dat ČSÚ byla souhrnná ziskovost pekáren v letech 2011–2021 0,01 %. Tedy čistá nula.
Co vás jako výkonného ředitele svazu nejvíce trápí?
Myslím, že jsem to popsal dostatečně v předchozích odpovědích: nedostatek absolventů pekařských oborů, nízké platy zaměstnanců a zastaralý technologický park.
Jaké jsou globální inovace a trendy v pekařském světě?
Pokud se bavíme a globálních trendech, tak můžeme sledovat vítězné tažení francouzské bagety a americké burgrové housky. Tento trend samozřejmě dorazil i k nám. Já jen doufám, že se nám podaří uhájit tu obrovskou pestrost výrobků českých pekařů.
Samozřejmě jsou i pozitivní trendy, zaměřené spíše na zdravou výživu, jako celozrnné pečivo, snižování obsahu soli v pečivu apod.
Je možné se nechat opít rohlíkem?
Tak obrazně řečeno ano, mám pocit, že v poslední době se nechává stále větší procento lidí opíjet rohlíkem pravidelně a někteří se na tom již stali závislí.
Pečete také doma? Máte svůj tajný recept?
Přiznám se, já doma nepeču, na cukrařinu si netroufám, a navíc moje žena peče neuvěřitelně dobře, takže laťka je nastavena příliš vysoko. A pokud jde o domácí chléb, musím se přiznat, že nejsem příznivec domácího pečení chleba, pro mě osobně se prostě nevyrovná chuťově dobrému chlebu z dobré pekárny. Takže pro mě je spíše důležité vědět, který chleba a z které pekárny chutná mně. A upřímně, co opravdu nemusím, jsou chleby z tzv. domácích pekáren, pro mě tyto krychličky bez kůrky s podivnou střídkou nemají s chlebem nic společného. Ale samozřejmě jde o čistě můj osobní názor, sto lidí, sto chutí.
Děkuji za rozhovor.
Foto: Poskytnuto Bohumilem Hlavatým
Zdroj: Renáta Lucková
Sdílet
Hodnotit
Autor článku
