Rozhovor s Tomášem Kučerou, předsedou představenstva Pivovaru Svijany a.s.
„České pivo a česká pivní kultura jsou, jak známo, jedinečné. Fenomén české hospody je na světě unikátní. Chceme, aby měla česká pivní kultura ve světě zvuk, jaký jí náleží. Rozhodně by si to zasloužila, proto také jako pivovar bezvýhradně podporujeme iniciativu Českého svazu pivovarů a sladoven na zápis české pivní kultury nehmotného kulturního dědictví UNESCO,“ říká Tomáš Kučera.
Váš pivovar je nejstarší pivovar u nás. Jak tato tradice zavazuje?
Že je úplně nejstarší bych netvrdil, ale v každém případě je jedním z nejstarších stále provozovaných pivovarů v českých zemích. Na uchu našich nových designových půllitrů můžete vidět letopočet 1564 – rok založení pivovaru. Tak dlouhá historie nás samozřejmě nevyhnutelně velice zavazuje. I dnes proto jako rodinný pivovar ctíme veškerou tradici vaření českého piva, jak se během těch téměř pěti století vytvářela. Jako asi poslední větší český pivovar si třeba nadále zakládáme na již obecně ohroženém tradičním výrobním postupu tzv. dvourmutového způsobu vaření, kvašení v otevřených kádích a zrání piva v ležáckých sklepích. A pivo vaříme především z humnového sladu z malých českých a moravských nezávislých sladoven, vody z vlastních studní a Žateckého poloraného červeňáku z vlastních chmelnic. Bohatou historii pivovaru koneckonců odráží i naše nejnovější počiny: třeba nejnovější pivo z naší produkce nese jméno jednoho z prvních majitelů svijanského zámku a přilehlého pivovaru – Jáchyma Ondřeje Šlika. Pro připomenutí: tento významný protestantský vůdce byl prvním z 27 českých pánů, kterého po prohrané bitvě na Bílé hoře 21. června 1621 popravil na Staroměstském náměstí v Praze kat Mydlář.
Když se řekne „pivo“, co si pod tím představíte?
Téměř národní český nápoj a velice ušlechtilý produkt. Pokud jde o technologii tak také jeden z nejsložitějších potravinářských výrobků vůbec. Příjemného společníka pro nejrůznější příležitosti, a – pije-li se s mírou – také zdravý iontový nápoj. A protože na rozdíl od běžného pivaře dobře znám také pozadí jeho výroby, tak se mi vždy vybaví i lidé, kteří za ním stojí. Vždy je s tím spojena úcta a obdiv k jejich náročné řemeslné práci.
Jaká je pivní kultura u nás?
České pivo a česká pivní kultura jsou, jak známo, jedinečné. Ne, že bychom na tomto poli neměli ještě co dohánět, třeba pokud jde o hygienické standardy nebo chování k hostům, ale nikdo nemůže upřít, že fenomén české hospody je na světě unikátní. Ze všech sil se proto snažíme pohostinství i konzumenty motivovat, aby usilovali o její zachování, aby zůstala výjimečná a aby se fenomén české hospody pomalu nevytrácel. Pokud jde o zahraničí, chceme, aby měla česká pivní kultura ve světě zvuk, jaký jí náleží. Rozhodně by si to zasloužila, proto také jako pivovar bezvýhradně podporujeme iniciativu Českého svazu pivovarů a sladoven na zápis české pivní kultury nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
V roce 1997 jste založili akciovou společnost, jak složitá byla cesta k tomu?
Dovolím si upřesnit, že k založení společnosti došlo v dubnu 1998. Tehdy to bylo hlavně na základě iniciativy bývalého sládka a ředitele pivovaru Františka Horáka, který v roce 1998, když se tehdejší majitel pivovaru – společnost Pražské pivovary – rozhodla svijanský pivovar zavřít, začal shánět investory. Ale ten již bohužel není mezi námi. Proto mohu za nás jen říci, že na tyto časy vzpomínáme v dobrém, a dnes již i trochu nostalgicky. Podařilo se stmelit zaměstnance, místní obyvatele i hospodské v okrese a kraji, kteří všichni chtěli zachránit pivovar. Bylo pochopitelně obtížné udělat z podfinancovaného závodu určeného k zavření prosperující pivovar. Ale díky nadšení všech zúčastněných se to podařilo.
Kde jste našli recept na vaření piva?
Recept na vaření piva je znám už od nepaměti. I pod bývalým majitelem se ve Svijanech vařilo pivo tradičním způsobem. Od té doby se ovšem mírně pozměnila receptura jednotlivých piv, začaly používat kvalitnější suroviny, a hlavně se nesrovnatelně zvýšila velice důležitá mikrobiální čistota celého procesu. Na tom všem má hlavní zásluhu náš současný sládek Petr Menšík, který do pivovaru nastoupil krátce po jeho osamostatnění. Základní recept však zůstává stále stejný.
Jak těžké je dnes vařit a distribuovat pivo?
Bylo to těžké vždy a vždy z jiných důvodů. Před dvěma lety to byla pandemie covidu a zavřené restaurace, v posledních měsících zase hlavně neúprosné a všudypřítomné zdražování. Museli jsme se vyrovnat s vyšší cenou surovin, někdy i více než dvojnásobně dražším obalovým materiálem a dražšími pohonnými hmotami, aniž bychom mohli všechny tyto vícenáklady v plné míře přenést na koncové zákazníky. Do toho panuje na trhu dost tvrdý konkurenční boj, řada pohostinských zařízení se ještě nevzpamatovala z předchozích ran a velké prodejní řetězce stanovují pro dodavatele stále tvrdší podmínky. Takže situace skutečně není vůbec jednoduchá, ale věřím, že se pivovarnictví jako dravý a silný obor přes všechny tyto současné potíže přenese, stejně jako dosud vždy. Ostatně už naštěstí vidíme i první pozitivní signály – třeba vyšší prodej sudového piva naznačuje, že se lidé začali pomalu vracet do hospod a restaurací.
Jak se zvýšené náklady odrazily na vyšších cenách?
Vzhledem k raketově rostoucím nákladům jsme byli nuceni k 1. listopadu loňského roku upravit prodejní ceny v průměru o devět procent. Přitom je nutné si uvědomit, že toto zdražení nepokrylo celkové zvýšení našich nákladů způsobené růstem cen energií, surovin, obalů či pohonných hmot a částečně jsme jej museli pokrýt z naší vlastní marže.
Investovali jste přes 100 milionů korun do obnovy zámeckého areálu v sousedství. Co si od toho slibujete?
Jsme rodinná česká firma a cítíme zodpovědnost nejen za své podnikání, ale i za své okolí a celou společnost. Dlouhodobě třeba podporujeme řadu společenských, kulturních a sportovních aktivit. Bylo proto pro nás nepředstavitelné, že by v těsné blízkosti prosperujícího pivovaru dál chátral zcela zdevastovaný zámek, s nímž navíc pivovar pojila společná historie. Proto jsme po pečlivém zhodnocení našich možností přistoupili k rekonstrukci zámku, i když to pro nás bylo opravdu velké sousto. Nakonec se jednalo o vůbec největší investici v celé historii pivovaru, a to prakticky bez návratnosti. Celý areál zámku jsme odkoupili v roce 2013 a za přispění grantu z EHP a Norských fondů mu vrátili podobu z přelomu 17. století, nákladná rekonstrukce pak byla vyhlášena za Stavbu roku 2016. Nyní zámek slouží jako muzeum a kulturní a společenské centrum. Od loňska v jeho areálu také fungují pivní lázně a letos se v něm otevře nová expozice archeologických nálezů spisovatele Eduarda Štorcha. Nákladný provoz objektu se částečně hradí z příjmů zámeckého hotelu, ale stále je to víceméně výraz našeho závazku vůči místním lidem a celému regionu.
Společně s firmou Solek budujete v pivovaru solární elektrárnu. Co vás k tomu vedlo?
Rád bych řekl, že hlavně zodpovědnost za životní prostředí, ale byla by to jen část pravdy. Produkce elektrické energie pomocí solární panelů sice velmi vhodně zapadá do naší filozofie udržitelné výroby, kterou dokládá třeba naše bioplynová stanice, kogenerační jednotky nebo postupná eliminace plastů, ale v tomto případě byl primární ekonomický rozměr projektu. Elektrické energie se při výrobě piva spotřebuje opravdu hodně a je čím dál tím dražší. Proto jsme v první etapě investovali zhruba 12 milionů korun do zajištění vyšší energetické soběstačnosti pivovaru. Naším cílem bylo zajistit si lokální bezemisní zdroj levné elektřiny s minimální délkou přenosové sítě. Momentálně již náš smluvní partner instaluje na střechy pivovarských objektů tisícovku solárních panelů, které pokryjí kolem sedmi procent celkové spotřeby pivovaru. A že tím také trošku pomůžeme životnímu prostředí, je jen další plus.
Uvažujete o nových příchutích piva?
Máte štěstí, že vás teď neslyšel náš sládek. Všechna naše piva, s výjimkou piva Weizen, jsou totiž klasická česká piva plzeňského typu a v žádném případě je nijak neochucujeme, tuto představu by jistě nesl velmi nelibě. Ale vy máte jistě na mysli naše oblíbené míchané nápoje z nealkoholického piva Svijanský Vozka a ovocných šťáv, zatím z černého rybízu a exotického yuzu. Tyto moderní nápoje se na trhu setkaly s velmi pozitivní odezvou, proto budeme jejich nabídku určitě dále rozšiřovat. Ale nebude to hned: zatím hledáme další zajímavou kombinaci, která není obvyklá, a která nabídne zase něco nového.
A co pivo v PET lahvích. Je to možná cesta?
Pro nás rozhodně ne. Nikdy jsme pivo do PET lahví nestáčeli a nikdy to také činit nebudeme. Plast je totiž pro tak hodnotný nápoj, jako je pivo, velice nevhodný obal. Nejenže degraduje jeho chuťové vlastnosti a kvalitu, ale i celkovou českou pivní kulturu. Jsem velice rád, že tento náš přístup v poslední době začínají sdílet i některé další pivovary.
Je pivovarnictví více založeno na tradiční výrobě či dnes převládají moderní technologie? Jaké moderní technologie využíváte?
Jsme hrdí na to, že se v našem pivovaru pivo stále vyrábí tradičním výrobním postupem, stejným, jaký se při vaření českého ležáku plzeňského typu používá již desítky let. Nejsme příznivci moderních výrobních postupů, které urychlují a zlevňují výrobu, jako jsou třeba cylindro-kónické tanky, v nichž se pivo vaří i kvasí ve většině velkých evropských pivovarů. Ve Svijanech pivo stále kvasí v otevřených kádích na spilce a zraje v ležáckém sklepě, tak jako kdysi. To však neznamená, že bychom se novým technologiím bránili, naopak, ale využíváme je na jiných úsecích – třeba při manipulaci nebo balení piva. Jako jeden z prvních českých pivovarů jsme například zavedli roboty pro manipulaci se sudy a primát máme i v tom, že dokážeme velmi náročným postupem plnit nepasterované pivo do plechovek. A letos jsme uvedli do provozu zařízení na velice praktické a ekologické papírové balení šesti plechovek TopClip.
Které pivo je vaše srdeční záležitost?
Už proto, že vím, jaká je klasická výroba piva dřina, mám skutečně velmi vřelý vztah ke všem našim pivům. Všechny je mám také velice rád, a tak je vždy volím podle okolností a podávaného jídla. Jiné pivo si dám po tenise, jiné ke svíčkové, a ještě jiné při posezení s přáteli. Ale nebudu žádné jmenovat, nebylo by to pak spravedlivé k ostatním svijanským pivům.
Děkuji za rozhovor.
Foto: Poskytnuto Tomášem Kučerou
Zdroj: Renáta Lucková
Sdílet
Hodnotit
Autor článku
