Rozhovor s JOSEFEM MARŠÁLKEM, cukrářem, podnikatelem, filantropem, bohémem a životním filozofem.

Josef Maršálek jako šéfcukrář v Harrods pekl dorty pro britskou královnu Alžbětu, Lady Gaga, Karla Lagerfelda, Eltona Johna nebo Baracka Obamu. V Indii pak pro mahárádže nebo filmové hvězdy „Bollywoodu“. Navzdory svému mládí je velice úspěšný a světově proslulý cukrář. Dlouhá léta působil ve Velké Británii, kde dosáhl významného postavení ve slavném londýnském obchodním domě Harrods a vypracoval se na jednoho z nejrenomovanějších odborníků svého oboru. Pomáhal také zakládat cukrářský podnik v Indii, cestoval a inspiraci hledal po celém světě. Josef je také podnikatelem, konzultantem a spoluzakladatelem firmy Fat Brothers.

Chtěl jste být už od dětství cukrářem? Co vás inspirovalo?

Mojí největší inspirací vždycky byly, a pořád naštěstí ještě jsou, moje babičky Boženka a Josefka. Nikdy mě nevyháněly z kuchyně a vždycky se mi snažily trpělivě všechno vysvětlit a ukázat. Jsem jim za to neuvěřitelně vděčný.

Dopadly vaše první pokusy v dětství, jako když pekli dort Pejsek s Kočičkou? Nechala vás maminka volně tvořit? 
Jakákoliv zkušenost byla vždycky dobrá k tomu, co následovalo po ní. Jedna ale zásadní přišla, když jsem si pekl dort k 9. narozeninám a použil jsem recept z hrníčkové kuchařky. Byl to nějaký jablečný čokoládový korpus s polevou a také s máslovým krémem. Nic se nepodařilo, a opravdu si myslím, že to bylo tím, že jsem nic nevážil, ale měřil na hrnky. Od té doby vážím i s přesností na gramy, protože to je jediný zaručený způsob, jak mít vždy dokonalý a konzistentní výsledek.

Na přání rodičů jste vystudoval učitelství a učil jste. Pak jste se vyučil cukrářem, a poté vysokou školu hotelovou. Co bylo pro vás tak velkou motivací jít za svým snem cukráře?

Já si to opravdu myslím, že pro tuhle práci jsem se narodil. Vždycky jsem jakoukoliv situaci nejlépe vyřešil u stolu a kolem dobrého jídla či zákusku. Po gymnáziu jsem rok učil, poté následovali kuchařský a cukrářský výuční list a VŠ hotelová. Prvních třicet let života jsem věnoval do svého vzdělání a bez diskuse to byla jedna z nejlepších investic v mém životě.

Byly to náročné roky, ale vyplatily se.

Pracoval jste sedm let ve velmi prestižním Harrods v Londýně, což je jeden z nejluxusnějších a nejproslulejších obchodních domů na světě. Jak těžké bylo dostat pracovní nabídku právě v Harrods?
V Harrods jsem začal jako brigádník, který šest týdnů před Vánocemi v nejvíc vytížené době vyráběl jablečné „páje“ a také vdolky k odpolednímu čaji. Opravdu jsem nic jiného neměl na starost než tyto dva produkty. Ale u toho jsem měl spoustu času sledovat, jak ta kuchyně žije svým vlastním životem, jaké jsou vztahy mezi lidmi, a také jak funguje logistika mezi cukrářskou výrobnou ve druhém suterénu a 32 restauracemi, největšími jídelními prostory na světě a nespočet dalších situací, které se v budově každý den odehrávaly. Nabídka trvalého pracovního poměru přišla na Silvestra, který jsem tenkrát po mnoha letech konečně trávil u nás doma, s rodinou, na vesnici Kyžlířov.

Jak vzpomínáte na dobu strávenou v Anglii? Jaké zkušenosti vám to dalo?
Všude, kde jsem byl, jsem byl strašně rád. Vždycky jsem se z té situace a toho času snažil vytřískat absolutní maximum. Nikdy mi nebylo smutno ani po chlebu, ani po pivu a ve finále ani po lidech. Už to bylo v době, kdy se dalo denně s rodinou telefonovat anebo psát e-maily, které k mým přátelům dorazily rychlostí blesku. Kdybych měl vypíchnout jednu jedinou věc, tak mi zahraničí všeobecně dalo nadhled, rozhled a také umění na každý problém najít řešení, a ne naopak. Víte, my Češi jsme bezesporu úžasný národ, ale umíme být pěkně paličatí a zabednění, a také velmi dobře umíme na každé řešení najít problém. Život není hrozba, ale jedna obrovská nekonečná příležitost.

Vaše dezerty ochutnávala i královská rodina. Měl jste možnost se osobně setkat s královnou či s někým z královské rodiny? Jaké to bylo pro vás setkání? 
Je pravda, že než jsem začal pracovat pro Harrods, tak jsem pracoval týden v Buckinghamském paláci. V tom týdnu jsem samozřejmě nikoho z královské rodiny neviděl. Ale před mou londýnskou periodou byly dva roky strávené na jihozápadě, ve starobylém anglickém městě Bath. Tam jsem se osobně setkal s princeznou Annou a setkání to opravdu bylo noblesní. Měla u nás víkendový pobyt se svou charitativní organizací. A už jenom ta zkušenost, kdy máte možnost, čest a privilegium být součástí přípravy takovéto akce, je neuvěřitelná.

Když jste pracoval v Harrods v Londýně, přišla vám nabídka, která se neodmítá. Vy jste ji ale přesto odmítl? Proč?
Myslíte povýšení? Ona realita je taková, že každou nabídku lze odmítnout, a proto i tato byla odmítnuta. Opravdu si myslím, že přišla příliš pozdě, a i kdyby přišla dříve, tak se domnívám, že bych nakonec stejně odešel. Byť znám lidi, kteří pro tento super brand pracují přes čtyřicet let a prakticky v budově strávili celý svůj pracovní život. Myslím, že bych tam opravdu mohl celou svou cukrářskou kariéru strávit, ale mé srdce volalo jinak. A také jsem nechtěl být žábou na prameni, která bude na jednom místě sedět dlouhá léta. V té hierarchii naší kuchyně bylo za mnou spoustu jiných lidí, kteří si zasloužili šanci a stát se novou tváří cukrářské dílny. Uvolnil jsem jim místo a už dlouho si myslím, že v životě není umění přijít včas, ale naopak včas odejít.

Váš život také velmi ovlivnili manželé Jean-Claude a Babeth z Francie. Čím na vás tak zapůsobili?
Asi znáte termín nezištná láska. Tito dva lidé se dostali do mého života náhodně v únoru roku 2012 a už z něj neodešli. Otevřeli mi své obrovské francouzské srdce a přijali mě do své rodiny a do kruhu svých nejbližších přátel. Sdíleli se mnou svou lásku k životu, dobrému jídlu a pití, a také k cestování. Stali se mými náhradními rodiči. Proto má nejnovější kniha Sexy dorty je věnována právě jim, byť se toho Jean-Claude nedožil. Umřel na začátku června t.r.

V čem se liší anglické, potažmo britské, francouzské a české dorty a cukrářské výrobky? 
Tohle to je opravdu velmi komplexní otázka, a můžeme se o ní bavit dlouhé hodiny, a možná i dny. Každá země má na talíři a na svém stole to, co reflektuje historii, geografickou polohu, ale i ekonomické možnosti. My jsme zvyklí na horká léta a studené zimy, a podle toho také vypadají dezerty. Máslové krémy, v létě smetanové náplně, zmrzliny. Ve Francii stejně tak jako v Anglii historicky kolonizovali bohaté zámořské části světa. Měli všechno koření, kakao, exotické ovoce, ale také například cukr vyrobený z cukrové třtiny. Ten mají dodnes. Francouzi svou gastronomii dotáhli až na odkaz světového dědictví UNESCO. Anglie je studená země, máme jí spojenou s deštěm a mlhami. Jejich dezerty, pudinky, jsou většinou horké až na pár výjimek. Jsou plné sušeného ovoce, másla, margarínu, ale také sádla anebo hovězího loje. Vždycky se mi vyplatilo mít hlavu otevřenou a snažit se v každé zemi nasát tu místní esenci. To jídlo, které se na stole podává, vám o té, které zemi, a potažmo o těch lidech, kteří v ní žijí, řekne strašně moc.

Po několika letech strávených v zahraničí jste se rozhodl vrátit domů do Čech. Byl pro vás těžký návrat domů? 
Návrat jako takový těžký nebyl, ale je pravda, že tady mě čekal velký náraz. Na moje zkušenosti, kontakty a na můj pohled zvenčí tady nikdo nečekal a nikdo na něj nebyl zvědav. Rok jsem dřel bradou o zem a snažil jsem si namluvit, že to tak není. Druhý rok už jsem intenzívně pracoval na tom, aby se můj pohled na českou cukrářskou a pekařskou scénu dostal mezi lidi. A výsledkem po pěti letech práce je náš společný rozhovor ve vašem magazínu. To není málo.

Nedávno jste vydal cukrářskou kuchařku Sexy dorty. Kde jste čerpal inspiraci pro knihu? Co vaše recepty spojuje?

V té knize jsou recepty a zkušenosti za mých posledních dvacet let profesionální cukrářské dráhy, ale jsou tam i některé, které vycházejí ze základních receptů, které jsem si odnesl od babiček. Kniha obsahuje třicet dortů, jsou řazeny abecedně, a každý dort má jméno ve francouzštině, které popisuje nějakou ingredienci, situaci anebo věci, které mě v životě inspirují, a které jsou nějakým základním stavebním kamenem toho kterého dortu. Jsou v ní neuvěřitelné fotografie úžasné Marie Bartošové, a o dekor a styling se postarala Markéta Zindulková. Jsou to profíci ve svém oboru, a ta spolupráce do sebe zapadla jako puzzle.

Máte čas také i na jiné aktivity kromě tvorby a pečení dortů a cukrářských produktů? Čemu se ještě věnujete? 
Já jsem strašně rád doma, na vesnici v jižních Čechách. Miluju čas strávený se svou rodinou na severní Moravě. Doslova a do písmene mě nabíjí energií možnost hrabání se v zemi a pěstovat vlastní ovoce a zeleninu na zahradě. Rád lenoším u bazénu a přemýšlím nad životem a nad novými projekty. Miluju cestování, o kterém si myslím, že je podstatné pro nejen duševní rozvoj jedince. Rád pozoruju lidi a naslouchám těm, kteří mají co říct a sdělit. Miluju život se vším, co nabízí.

Co byste poradil těm, kteří se chtějí začít věnovat cukrářskému umění?

Připravte se na to, že cukrařina není sprint, ale maratón. Když zvládnete základy, můžete na nich začít stavět své vlastní cukrářské sny a vize. Snít v jakémkoliv kreativním oboru je strašně důležité. Je to práce těžká, ale nádherná. Pracujete s noblesními ingrediencemi, ale také s lidskými emocemi. K zákazníkovi se můžete dostat do té nejvíc intimní zóny. A po tvrdé práci vždy následuje spravedlivá odměna. Důležité je vydržet. Naděje nikdy neumírá. Ani poslední.

Foto 1: Renáta Lucková – křest knihy Josefa Maršálka Sexy dorty

Foto 2: Poskytnuto Josefem Maršálkem

Zdroj: Renáta Lucková