Je jedním z nejlepších sommeliérů v Česku, odborník na snoubení vína a pokrmů a oblíbený vinařský lektor. Říká, že v gastronomii v současné době chybí 40 000 – 60 000 pracovníků.

Rozhovor s IVO DVOŘÁKEM, sommeliérem a viceprezidentem Asociace sommeliérů ČR.

Jak se může stát člověk sommeliérem?

Je to především o vůli chtít se neustále vzdělávat. Dobrý sommeliér celý svůj profesní život věnuje nejen vínu a gastronomii, ale i dalším, souvisejícím oborům.

Co všechno vaše profese obsahuje?

Sommeliér musí umět degustovat, musí mít znalosti z vinohradnictví, vinařství, Ampelografie (nauka o révě vinné a odrůdách révy vinné), enologie (komplexní nauka o víně a révě vinné, musí znát speciální vína (šumivá vína a sycená vína), vína z pod kožky, fortifikovaná vína a aromatizovaná vína, sladká vína, ale i další speciality jako je Retsina a další. Dobrý sommeliér musí rozpoznat i vady vín, nedostatky, či nemoci vín. Důležitou dovedností je i snoubení pokrmů a nápojů, podávání vína, vinařský zeměpis a ostatní nápoje, ať už alkoholické, tak nealkoholické. Sommeliér musí vědět mnoho informací i o gastronomických delikatesách jako jsou sýry, olivový olej, Aceto Balsamico, kaviár, lanýže, čokoláda, Foie Gras, sušené maso, ústřice, ale třeba i o doutnících.

Jak moc se od vašich začátků vaše profese změnila?

Náš svět se mění neustále. Přichází nové odrůdy, stanovují se nové vinařské oblasti, mění se trendy v konzumaci i ve vinifikaci vína. Ruku v ruce se mění i gastronomie, a tak se neustále musíme učit nové věci.

Jste viceprezidentem Asociace sommeliérů ČR. Čím vším se vaše asociace zabývá? Má také propojení na podobné asociace ve světě? 

Viceprezidentem jsem od roku 1997 a podařilo se nám napojit na Mezinárodní asociaci sommeliérů již v roce 1998. Máme tak přístup k aktuálním informacím a světovým trendům, které jsou na poli sommeliérské profese.

Jak se musí udržovat sommeliér v dobré kondici?

Cvičit aromatickou paměť, hledat si informace na internetu, v časopisech a knihách, ale i být neustále v kontaktu s vinaři, kde se dá získat také mnoho informací.

Získal jste letos ocenění Cena Vinařské asociace ČR za přínos českému a moravskému vinařství. Co pro vás toto ocenění znamená?  

Je to cena, které si nesmírně vážím, ale zároveň je to pro mne závazek dále šířit kulturu podávání vína a informace o víně mezi všechny milovníky tohoto ušlechtilého moku.

Jaká je kvalita vína z loňské sezóny?

Nebyl to úplně jednoduchý rok, ale mnoho vinařství je dnes na takové úrovni, že vína mají poměrně vysokou kvalitu. Mnoho vín z ročníku 2020 jsem ochutnával a byla velmi zajímavá.

Jsou výrazné rozdíly mezi moravskými víny a víny ze zahraničí?

Myslím, že naše vína jsou velmi konkurenceschopná a ve světové konkurenci se rozhodně neztratí, ale zároveň mě těší, že si zachovávají svou originalitu a původ. Například Ryzlink vlašský Pálavských vinic má naprosto unikátní charakter a ve světě nemá obdobu.

V současné době jsme svědky zavádění nových technologií do všech odvětví. Je něco takového možné i ve vašem oboru?

Víno je emoce, podávání vína je obřad a já si moc přeji, aby mi obojí předával živý člověk, nikoliv robot. Ale i přes mé vroucné přání je možné sommeliéra nahradit umělou inteligencí.

Loňský rok byl velmi specifický. Jak se odrazila koronavirová pandemie ve vašem oboru?

Degustace se přesunuli do online prostoru, bohužel často na úkor právě zážitku ze společného ochutnávání a mnoho sommeliérů se přesunulo i do jiných oborů. Gastronomie v současné době postrádá 40 000 – 60 000 pracovníků.

Říká se, že sommeliér musí být i tak trochu básník. Píšete básně?

Básně nepíšu, raději píšu o víně.

Jaké víno máte nejraději?

Dobré a poctivě stvořené. I když se často obracím k tradičním a prověřeným vínům, nebráním se ani ochutnávat nové věci.

Co vás čeká v nejbližší budoucnosti?

Naštěstí se opět rozběhla školení a doufám, že nám to situace dovolí i do budoucnosti. Máme i nějaké zahraniční soutěže, a tak si budeme držet palce, abychom mohli cestovat. Dokončujeme degustace na Průvodce nejlepšími víny České republiky.

Děkuji za rozhovor.

Foto: Poskytl Ivo Dvořák

Zdroj: Pavel Veselý